Jeune artisan-boulanger, Yannis Régnié façonne ses pains à la main et les travaille à l’ancienne. Un savoir-faire remarqué par Ludovic Turac – chef étoilé du restaurant Une Table au Sud – qui ne jure que par lui. Voici la recette de son pain sportif à réaliser sans machine.
Ingrédients
– 450 g de farine de froment (T55),
– 50 g de farine complète,
– 50 g de levure fraîche de boulanger
– 10 g de sel, 300 ml d’eau,
– 200 g de raisins secs de Smyrne,
– 100 g de noix,
– 50 g de graines de tournesol,
– 20 g de pistaches.
Préparation
Dans une cuve de batteur, mélanger la farine de froment, la farine complète, la levure et le sel, en incorporant progressivement l’eau froide. Dès que la pâte forme une boule, compter 5 mn de mélange, puis incorporer tous les fruits secs. Lorsque la pâte se décolle bien du bord de la cuve, arrêter le batteur. Couvrir la cuve et laisser la pâte lever 1 heure, à 20-25°. Fariner le plan de travail, étaler à la main en gardant de l’épaisseur, puis donner la forme souhaitée.
Cuisson
Disposer les pâtons sur une grille avec une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Badigeonner les pâtons avec de l’eau avant de les faire cuire à 200° pendant 10-12mn. Laisser refroidir avant dégustation.
