En hibernation jusqu’au printemps 2022, le Château de Fonscolombe nous met l’eau à la bouche avec une proposition de saison du talentueux Quentin Durand. Dans la cuisine de l’Orangerie, ancienne cour intérieure du château et restaurant principal de l’hôtel, le chef signe une cuisine moderne, de haute fraîcheur, et dont les inspirations bretonnes, sa terre d’origine, épousent les produits du terroir provençal et les merveilles du potager bio du château. Essayons-nous donc à cette recette acidulée de sériole de Méditerranée marinée au sel d’agrumes.
Sériole de Méditerranée marinée au sel d’agrumes, condiment ponzu et sarrazin par Quentin Durand, Chef du Château de Fonscolombe.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Sériole
• 1 filet de sériole de 400 g nets
Faire mariner le filet de sériole avec le sel aux agrumes pendant 40 minutes au frigo, rincer à l’eau claire la sériole puis trancher des tranches un peu épaisses d’environ 1 cm de largueur et réserver sur des assiettes, garder au frigidaire jusqu’au dressage.
Sel aux agrumes
• 300 g de gros sel de Camargue
• 60 g de sucre cassonade
• 1 zeste d’orange
• 1 zeste de citron vert
• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste de pamplemousse
• 3 g de poivre en grain
• 3 g de graine de fenouil
Mixer le tout pour obtenir le sel au agrumes.
Condiment ponzu
• 80 g de sauce soja salée
• 30 g de vinaigre de riz
• 40 g de jus de yuzu (ou 20 g de jus de citron et 20 g de jus d’orange) + zeste
• 5 g de flocons de bonite séchée
• 1 morceau de kombu séché
• 10 g de fécule de pomme de terre
Faire chauffer la sauce soja, le vinaigre de riz, le jus d’agrumeq puis verser sur le reste des ingrédients. Laisser infuser 4 heures puis passer au chinois fin pour extraire le ponzu. Le chauffer avec la facule pour obtenir un condiment épais.
Condiment sarrazin soufflé
• 100 g de sarrazin
• 10 cl d’huile d’arachide
Faire souffler comme du popcorn le sarrazin avec l’huile bien chaude puis débarrasser sur papier absorbant et assaisonner de sel fin.
Dressage
Tranche de sériole marinée.
Condiment ponzu au pinceau ou dresser à la pipette.
Sarrazin soufflé sur le condiment ponzu.
Quelques fleurs et pousses aromatiques.
Régalez-vous !
Château de Fonscolombe
À l’horizon, la montagne du Luberon. À un souffle, Aix-en-Provence. On ne saurait trouver meilleur cadre pour un conte de fées version 5 étoiles que cette bâtisse du XVIIIe classée Monument Historique, membre des prestigieux Relais & Châteaux. Temps suspendu au bord de la piscine chauffée, flânerie dans le parc classé aux arbres bicentenaires, dégustation de la production maison – légumes frais cueillis, vin du domaine, cuisine régionale –, instant bien-être dans le bel espace idoine. En un mot, la vie de château.
Route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade, 04 42 21 13 13,
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