Il aura fallu trois siècles d’histoire pour que l’illustre Château de Fonscolombe devienne un jeune Relais & Châteaux. Entièrement réaménagé sous l’initiative d’Hélène Martel-Massignac pour répondre aux attentes d’aujourd’hui et préserver l’éclat d’autrefois, il associe vie de château et plaisirs d’un séjour familial ou entre amis. Pour goûter à ce plaisir rare, on peut flâner dans son parc classé aux grands arbres centenaires ou croquer à pleines dents la cuisine locale et méditerranéenne du chef Quentin Durand. Boostée aux légumes du jardin frais cueillis, consolidée par sa belle maîtrise de la tradition culinaire provençale, twistée par les influences bretonnes de ses origines, la cuisine du chef mérite de faire l’expérience de Fonscolombe sublimée par les vins du domaine. En attendant et pour nous faire saliver, Quentin Durand nous souffle cette étonnante recette de Gambero de Méditerranée, glacé de concombre, pomme Granny Smith et charbon végétal.
Gambero de Méditerranée, glacé de concombre, pomme Granny Smith et charbon végétal
par Quentin Durand, Château de Fonscolombe
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 12 pièces de gamberos rosso de Méditerranée décortiquées puis incisées par le dos
• 10 g de citron caviar
• harissa
1. Cuire légèrement les gamberos dans le four sur mode grill environ 30 secondes à four bien chaud.
2. Placer le citron caviar sur les gamberos et 3 points d’harissa par pièces.
3. Puis réserver au frigo pour le dressage.
Glacé de concombre
Base concombre :
• 500 g de jus de concombre
• 200 g de jus de pomme Granny Smith
Gelée de concombre
• 400 g de base concombre
• ½ bâton de citronnelle taillé très fin
• ½ jus de citron vert
• ½ zeste de citron vert
• 1 feuille de kafir
• 7 g de sel
• 1 g de poivre de timut concassé
• 15 g de vinaigre balsamique blanc
1. Placer le tout dans un bain-marie et laisser infuser 1 heure. Passer au chinois et chauffer avec 6 g de IOTA (gélifiant naturel). Bouillir une fois en mixant au mixeur plongeant, débarrasser sur glace.
2. Ajouter 25 g d’estragon haché et 25 g de ciboulette ciselée.
Émulsion pomme Granny Smith
• 100 g de jus de Granny Smith
• 10 g de gélatine végétale
• 2 g de sel fin
• ½ de jus de citron
• ½ zeste de citron
Placer le tout dans un siphon et gazer deux fois puis réserver au froid pendant 2 heures.
Raviole de pomme
• 2 pommes Granny Smith
• jus de citron vert
Tailler la pomme à la mandoline très finement puis découper des disques à l’emporte-pièce de 4 cm,
badigeonner les disques de jus de citron vert, placer une demi-cuillère à café de glacé de concombre
(recette ci-dessus) puis former des tricornes. Réserver pour dressage.
Finition et décors
• charbon végétal (disponible chez Biocoop)
• millet soufflé
• copeaux de pomme Granny Smith
• daikon cress (pousse de concombre végétale)
• fleur de bourrache
• copeaux de concombre
• billes de concombre à la cuillère à pomme parisienne
Dressage
Dans une assiette plate, placer le glacé de concombre au fond, poser sur le dessus les 3 pièces de gambero farcies de citron caviar et harissa, poser l’émulsion de pomme délicatement avec le siphon puis les tricornes de pommes. Pour terminer déposer les éléments de décor harmonieusement. Servir très frais.
Bonne dégustation !
Changez d’air … au Château de Fonscolombe
À l’horizon, la montagne du Luberon. À un souffle, Aix-en-Provence. On ne saurait trouver meilleur cadre pour un conte de fées version 5 étoiles que cette bâtisse du XVIIIe classée Monument Historique, membre des prestigieux Relais & Châteaux. Temps suspendu au bord de la piscine chauffée, flânerie dans le parc classé aux arbres bicentenaires, dégustation de la production maison – légumes frais cueillis, vin du domaine, cuisine régionale –, instant bien-être dans le bel espace idoine. En un mot, la vie de château.
Route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade, 04 42 21 13 13,
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