Art de vivre

L’avocat locavore, bonite et gamberetti de Pierre Altobelli, Davia à Nice

Après avoir essuyé ses tabliers et fourbi ses lames dans quelques cuisines d’exception (de Maximin à Alleno, Ducasse ou Troisgros) jusqu’au Japon, le chef Pierre Altobelli est retourné dans sa ville natale à Nice, reprendre les rennes de la table familiale sous l’œil averti de sa grand-mère omniprésente.

Car chez Davia, la cuisine est une affaire de famille depuis trois générations, mettant à l’honneur une cuisine locale et de saison. Si la tradition est respectée, elle en sort revitalisée par le tour de main contemporain du chef, qui a redonné à la maison de famille un éclat digne d’illuminer la ville et son patrimoine culinaire. Voici donc en exclusivité pour nous, la recette des avocats de culture locale, bonite du pays et gamberetti, parfaite pour ce début d’automne.

Avocats locavore, bonite du pays et gamberetti par Pierre Altobelli, chef et propriétaire du restaurant Chez Davia à Nice

Matériel :
• 1 russe (casserole en cuivre étamé aux bords droits assez haut et au manche plutôt fin)
• 2 culs-de-poule
• 1 spatule en bois
• 1 chinois étamine
• 1 planche
• 1 filet de sole
• 1 plaque de cuisson
• 1 blender

Ingrédients (pour 2 personnes) :
• 3 pièces d’avocats de Ligurie et leurs feuilles
• 50 g d’olive Taggliastte
• 1 bouteille d’huile d’olive Taggiasca
• 200 g de gamberetti
• 1 ventrêche de bonite
• garniture aromatique pour le fumet de crustacé
• bouquet garni
• 1 citron de Menton
• 1 citron caviar
• fleur de sel
• piment d’Espelette
• 1 brin de basilic
• 4 feuilles de gélatine/litre

Fumet de crustacé
Procédé : Marquer un fumet de crustacé avec les têtes des gamberetti en prenant soin de déglacer au pastis. Filtrer et coller à raison de 4 feuilles de gélatine au litre, puis réserver au frais.

Huile d’olive noire
Procédé : Dénoyauter les olives, les déposer sur une plaque cuisson et laisser sécher au four à 80 degrés. Ensuite, mixer les olives avec l’huile d’olive et passer le tout dans un linge étamine.

Intérieur des avocats
Procédé : Découper la queue des gamberetti et la bonite en beaux morceaux, puis réserver sur glace.

Finition :
1. Ouvrir les avocats en deux et les disposer sur glace.
2. Déposer une cuillère à café de gelée de crustacé.
3. Assaisonner le mélange bonite et gamberetti avec l’huile d’olive noire, une râpée de citron et fleur de sel.
4. Sur une assiette, placer les avocats sur leurs feuilles respectives préalablement lustrées.
5. Finir avec quelques grains de citron caviar, pousses de basilic et piment d’Espelette.

Cette variété d’avocats se mange avec la peau à leur maturité de façon à profiter de leur valeur nutritionnelle.

Pierre Altobelli
Pierre-Altobelli-grand-mere-Chez-Davia-Nice

Restaurant Chez Davia
11 bis, rue Grimaldi, 06000 Nice, 04 93 87 91 39
chezdavia.com