Caviste et ambassadeur des beaux produits corses, selon ses propres mots, Nicolas Stromboni se fait chercheur et passeur dans ses 3 boutiques ajacciennes, où l’on boit, grignote, échange produits et liquides de tous bords. Il est aussi l’auteur de la bible “Du pain, du vin, des oursins” d’où est tirée cette recette de famille.
Courgettes farcies à la Sartenaise (selon une recette d’Annie Stromboni)
Matériel :
un autocuiseur, un cul de poule, une passoire, un linge, un hachoir, une sauteuse, un plat pour le four.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
• 9 courgettes d’un vert bien clair
• 2 tranches de vuletta* d’environ 100 g chacune (ou à défaut, de la pancetta)
• 300 g de veau
• 1 morceau de brocciu passu fumé de 300 g (ou de la ricotta fumée)
• De la mie de pain trempée dans du lait
• 2 œufs
• 2 branches de persil
• Quelques feuilles de sauge sèche
• 2 têtes d’ail
• Un peu de chapelure
• Sel et poivre noir
Préparation :
1. Couper les courgettes dans le sens de la longueur et les faire cuire 3 minutes dans un autocuiseur. En fin de cuisson, les déposer sur un linge sec, chair vers le bas et laisser refroidir.
2. Tailler le brocciu et la vuletta en brunoise. Hacher l’ail et le persil. Incorporer la mie de pain et les œufs et mélanger pour obtenir une belle farce.
3. Faire sauter le veau sans matière grasse 3 minutes, ajouter du sel, du poivre et la sauge. Réserver.
4. À l’aide d’une cuillère à café, enlever la chair de courgette et la faire dégorger un instant dans une passoire. Réserver. Passer au hachoir la chair de courgette, un tiers de la farce et le veau, incorporer l’ensemble à la farce restante, saler et poivrer, bien mélanger. Laisser reposer une demie heure au frais.
5. Farcir les courgettes pour qu’elles soient bombées, saupoudrer de chapelure et cuire à 180° pendant 20 minutes, terminer sous le grill 5 minutes.
Bon appetitu !
* La Vuletta est la joue de porc que les Italiens nomment Guanciale.
Accord met-vin : Sant Armettu Pivarella Blanc 2013
Pour l’accompagner, Nicolas Stromboni a choisi un blanc élégant du Domaine Sant Armettu à Propriano. En robe jaune citron, ce vin pur vermentinu s’ouvre sur des senteurs de fleurs et de fruits blancs agrémentées de touches d’agrumes. On retrouve les fruits blancs mâtinés de fines notes boisées dans un palais généreux et persistant. À retrouver dans l’une de ses boutiques d’Ajaccio.