Citron givré à la menthe de Florent Margaillan, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

Incarnation du glamour et du chic intemporels de la Côte d’Azur, le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, un hôtel Four Seasons, tient plus que jamais son rang parmi les destinations gastronomiques de la Riviera. D’abord avec l’offre très complète de ses trois restaurants – l’étoilé Le Cap, le bistrot chic La Véranda et Le Club Dauphin – mais aussi avec l’arrivée du chef Yoric Tièche et du chef pâtissier Florent Margaillan. Les pâtisseries de Florent reflètent une personnalité riche et authentique, avec cette touche de gourmandise qui met en valeur les produits locaux. La Méditerranée ? Une belle aubaine pour ce jeune talent qui peut profiter des fruits et des herbes aromatiques jalonnant les 7 hectares du parc de ce palace iconique. Offrant l’extrême fraîcheur d’un agrume glacé que relève les notes piquantes d’une menthe odorante, voici le cadeau que nous offre comme un hommage au sud ce talentueux chef pâtissier.

Florent Margaillan nous réserve sa toute nouvelle création : une collection de fruits givrés haute en couleurs. Chaque fruit est créé sur une même base, avec une coque naturelle de fruits rigoureusement sélectionnés comme les citrons de pays, les clémentines de Corse et même les cabosses fournis par le célèbre chocolatier Valrhona. Un authentique et délicieux trompe-l’œil comme ici avec la recette du citron givré à la menthe. La chair du citron est remplacée par un sorbet fait maison au citron de pays, enrobé d’une gelée de citron vert, puis d’une marmelade de citron jaune, garni ensuite d’un croustillant au citron, d’un caramel citron menthe puis d’une émulsion citron sur laquelle sont délicatement posées de fines feuilles de menthe cristallisées. Fraîcheur et gourmandise, un dessert idéal qui souligne toute la saveur et le goût franc du fruit. Des saveurs acidulées à déguster glacées tout l’été dans le cadre enchanteur de l’hôtel, à l’ombre des pins d’Alep et face à la mer. Une recette estivale qui nous rend complètement givrés.

Citron givré à la menthe par le chef pâtissier Florent Margaillan, du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

Coques de citron
• 10 citrons

Préparation :
1. Couper horizontalement aux 3⁄4.
2. Vider.
3. Congeler les coques.

Marmelade de citron
• 1 kg de citrons jaunes
• 100 g d’eau
• 100 g de jus de citron jaune
• 500 g de sucre

Préparation :
1. Couper les citrons en 4.
2. Émincer finement, puis cuire l’ensemble à feu doux.
3. Hacher finement.

Caramel menthe
• 260 g de sucre
• 440 g de sirop de glucose
• 540 g de jus de citron vert
• 1 060 g de crème
• 60 g de zeste de citron vert
• 150 g de jus de citron vert frais
• 80 g de feuille de menthe fraîche

Préparation :
1. Couper les citrons en 4.
2. Émincer finement, puis cuire l’ensemble à feu doux.
3. Hacher finement.

Gelée citronnelle
• 150 g de sucre semoule
• 200 g d’eau
• 20 g de bâton de citronnelle
• 3 feuilles de gélatine
• 40 g de jus de citron jaune
• 290 g de jus de citron vert

Préparation :
1. Faire infuser la citronnelle dans le sirop.
2. Ajouter la gélatine puis les jus de citron.
3. Réserver au frais.

Croustillant
• 130 g de couverture Opalys
• 60 g de beurre de cacao
• 180 g de feuillantine
• 120 g de brisures de sablé breton
• 1 zeste de citron vert

Préparation :
1. Faire infuser la citronnelle dans le sirop.
2. Ajouter la gélatine puis les jus de citron.
3. Réserver au frais.

Syphon citron
• 200 g de crème
• 70 g de jus de citron jaune
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g de sucre glace

Préparation :
1. Faire infuser la citronnelle dans le sirop.
2. Ajouter la gélatine puis les jus de citron.
3. Réserver au frais.

Décors et finition :
1. Tapisser la coque de citron de sorbet au citron, puis badigeonner de caramel menthe.
2. Ajouter une cuillère de gelée citronnelle, un petit peu de marmelade, puis le croustillant.
3. Finir avec le siphon, décorer avec les feuilles de menthe.
4. Râper un peu de zeste de citron vert.