Le tombeur de Napoléon à Waterloo, aussi fine fourchette que stratège émérite, le Duc Arthur Wellesley de Wellington lui-même, méritait bien qu’on immortalise sa recette préférée, inspirée d’un plat traditionnel français.
Voici donc la recette du Bœuf Wellington par Basile Arnaud, le nouveau Chef exécutif des cuisines du Mas Candille à Mougins. Preuve s’il en fallait que, même en temps de Brexit aigre-doux, on peut oublier la perfidie d’Albion pour casser la croûte et se régaler de ses (rares) fulgurances gastronomiques. Avec sa cuisine de saison, généreuse et authentique, Basile Arnaud a redynamisé les deux tables de ce délicieux 5 étoiles en pleine nature, avec quelques morceaux de bravoure, tels que le Bœuf Wellington, purée de patates douces et jus truffé, plat signature du chef. Pour Sudnly, il nous livre en exclusivité ses secrets. Sabre au clair !
Le bœuf Wellington est un plat que j’ai découvert lors de mon arrivée à Londres en 2002, je le trouvais très original et plein de saveurs. Les champignons me rappellent une promenade dans les sous-bois, le jambon cru apporte la petite note de fumée et le jus truffé relève tous les parfums du bœuf cuit et rosé bien sûr ! Bon appétit…
Le mot du chef
Bœuf Wellington, purée de patates douces et jus truffé par Basile Arnaud, Chef du Mas Candille
Ingrédients (pour 1 personne) :
• 140 g de filet de bœuf
• 40 g de champignons de Paris
• 2 tranches de jambon cru
• 10 g de moutarde de Dijon
• 200 g de pâte feuilletée
• sel et poivre
• 1 jaune d’œuf
Garniture :
• 3 patates douces
• 1 cuillère à soupe de beurre
• sel et poivre
Jus truffé :
• 1 kg de parure de bœuf ou de veau (voir avec votre boucher)
• 1 oignon
• du thym
• une noix de beurre
• fond de veau (cube ou poudre)
• 40 g de crème de truffe (type tartufata)
Procédé :
1. Commencez par préparer le jus truffé. À feu vif dans une casserole, faites revenir les parures de viande et veillez à bien les colorer, ajoutez-y une noix de beurre pour donner plus de goût et une belle coloration.
2. Ajoutez l’oignon coupé au préalable ainsi que le thym.
3. Mouillez au fond de veau à hauteur de la viande et cuire à feu doux pendant 3 heures.
4. Une fois bien réduit, passez le jus dans une passoire et le remettre à réduire dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajoutez une noix de beurre, du sel et du poivre.
5. Réalisez une duxelles de champignons en faisant sauter les champignons coupés en deux au préalable dans une poêle, les faire bien cuire pour qu’ils rendent toutes leurs eaux, assaisonnez avec du sel et du poivre. Il ne doit plus y avoir d’eau puis mixez le tout afin d’obtenir une sorte de crème.
6. Saisissez à la poêle le filet de bœuf de chaque côté, badigeonnez-le de moutarde de Dijon et assaisonnez de sel et de poivre.
7. Passez au montage. Prenez un papier film que vous allez étaler sur le plan de travail, y déposez les tranches de jambon cru, ensuite ajoutez la duxelles de champignons sur le jambon. Puis mettez au centre le filet et roulez le tout en enfermant bien le bœuf en veillant à bien serrer chaque extrémité du papier film.
8. Réservez au frais pendant 20 minutes.
9. Une fois pris au frais, étalez un rectangle de pâte feuilletée de 40 cm sur 40 cm, placez le bœuf libéré au préalable de son papier film au centre.
10. Rabattez la pâte feuilletée de façon à enfermer le bœuf comme un chausson et badigeonnez avec un pinceau l’extérieur de la pâte avec le jaune d’œuf.
11. Mettez le chausson sur une plaque et le cuire au four à 180°pendant 20 minutes.
12. Épluchez les patates douces, les coupez grossièrement et faîtes les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25 minutes (plantez un petit couteau dans la patate douce pour vérifier la cuisson).
13. Égouttez les patates cuites et mixez-les dans un robot mixeur jusqu’à obtenir une purée bien lisse (si vous n’avez pas de robot mixer, vous pouvez les écraser au fouet).
14. Incorporez ensuite une cuillère à soupe de beurre et ajoutez du sel et du poivre.
15. Au bout de 20 minutes, sortez le bœuf Wellington du four et laissez-le reposer 8 minutes, puis le coupez en deux.
16. Dressez en disposant les 2 moitiés de bœuf Wellington, la purée de patates douces autour, et ajoutez le jus truffé, le tout sur une belle assiette unie.
Changez d’air … au Mas Candille à Mougins
Sur les hauteurs de Cannes, dans la campagne grassoise, le vieux village de Mougins s’est fait une spécialité de séduire les esthètes et amateurs du goût, en accueillant des générations d’artistes et de chefs émérites, dont le festival culinaire des Etoiles. Fidèle à cette tradition, mais aussi à celle d’un art de vivre serein typiquement azuréen, Le Mas Candille s’avère une escale de charme avec sa bâtisse historique du XVIIIe et sa bastide provençale de tradition. Vous pourrez ainsi profiter les yeux fermés de la divine simplicité et des plaisirs authentiques qu’offre le lieu pour un séjour en quête de calme et de communion avec la nature.
