Fabien Fage est un magicien. En quelques coups de cuillère à pot, le Chef a fait de l’adresse sétoise par excellence, The Marcel, une table étoilée, un an tout juste après sa réouverture. Il sait aussi faire naître quelques recettes étonnantes et savoureusement inattendues tel ce tartare façon terre & mer de bœuf et huîtres dont l’anticonformisme – et le goût, soyons-en sûr – n’auraient pas déplu à la figure tutélaire de la ville, le grand Georges Brassens. Pour vous en faire une idée, allez vite solliciter votre boucher et votre écailler et suivez les instructions du chef. En attendant de prendre la route de Sète pour vivre l’expérience en live.
Le tartare de bœuf et huîtres, toast de jambon du chef Fabien Fage de The Marcel à Sète
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 800 g de faux-filet de bœuf
• 10 huîtres
• 100 g de purée de raifort
• 20 câpres à queue
• Jambon de nos paysans
• Huile d’arachide
• Sésame wasabi
• Moutarde
• Sauce soja
Préparation :
1. Ouvrir les huîtres, retirer le jus et le nerf, parer les bords et tailler au couteau en petits morceaux.
2. Tailler le bœuf également au couteau.
3. Tailler les câpres à queue en 4.
4. Couper en deux les baguettines dans le sens de la longueur et toaster avec un filet d’huile d’olive.
5. Mélanger l’huître, le bœuf, ajouter la moutarde, l’huile d’olive, la sauce soja, le sel et le poivre.
6. Dresser le tartare dans un cercle, ajouter les câpres à queue dessus et le sésame.
7. Poser la tranche de jambon sur le toast.
8. Servir.
Les huîtres et les mois en R Une légende tenace persiste à ne limiter la consommation des huîtres et autres fruits de mer que durant les mois en R. Avant l’invention des transports réfrigérés et des conditions optimales de préservation des aliments, il valait mieux, pour des questions d’hygiène en effet, éviter la consommation des fruits de mer, très sensibles aux chaleurs, dès les beaux jours du printemps et en été. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas. Les mois sans R correspondent également à la période de reproduction des huîtres, où leur chair prend une apparence plus laiteuse et plus grasse qui séparent les amateurs des réfractaires. Chacun ses goûts, donc, mais sachez qu’il est tout à fait possible – voire recommandé si elles sont françaises – de consommer des huîtres et de se régaler (avec ou sans bœuf) toute l’année.
