Art de vivre

1 chef, 1 recette : Salade du Potager des Graniers par Rocco Seminara, Byblos Saint-Tropez

Comme son nom vous le laisse deviner, Rocco Seminara est né un jour de 1977 en Italie. Et comme ses alter ego transalpins, il cuisine comme il respire, avec cet ineffable mélange de poésie et de maestria. Passé par de prestigieuses maisons azuréennes (Martinez, Cannes, Hôtel de Paris, Monte-Carlo ou encore l’éphémère et luxueux Bagatelle à Monte-Carlo), le Chef officie désormais aux fourneaux de l’établissement le plus hot de Saint Tropez, le mythique Byblos. Pour fêter la réouverture de son illustre maison et laisser s’exprimer son âme poétique, Rocco Seminara a préparé le plus délicieux des bouquets – oui, il se mange ! – directement puisé dans son potager agrobiologique en permaculture. Une ressource inattendue pour ce palace qui nous avait plutôt habitués à l’arrosage au champagne.

La Salade du Potager des Graniers du chef Rocco Seminara de l’Hôtel Byblos Saint-Tropez

Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 2 avocats
• 1 laitue
• 1 romaine
• 2 endives
• 1 carotte
• 1 betterave rouge
• 4 g de céréales (ex : quinoa, petit épeautre) ou lentilles
• 1 oignon blanc
• 1 citron vert
• 1 concombre
• 1 céleri branche
• 1 botte de radis
• 1 botte de basilic
• 1 botte de marjolaine
• 1 botte de persil
• 1 grenade
• PM* – Fruits secs Amande, Noix, Noisette
• PM* – Baie de goji
• Fleur de sel
*P.M : Quantité non mesurable. La quantité reste à l’appréciation du cuisinier.

Ingrédients pour la vinaigrette à la framboise :
• 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à café de jus de citron
• Sel / Poivre

Préparation – Céréales :
1. Éplucher et ciseler l’oignon très finement.
2. Faire suer l’oignon avec de l’huile d’olive, ajouter la céréale, mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes (le bouillon est réalisé avec les épluchures des légumes).
3. Cuire à couvert jusqu’à ce que les graines soit cuites mais restent croquantes.
4. Une fois cuit, refroidir, assaisonner avec de l’huile d’olive, sel, poivre et un zeste de citron vert.

Préparation – Vinaigrette :
1. Mélanger tous les ingrédients, émulsionner à l’aide d’un fouet.
2. Assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Réserver au frais.

Préparation – Légumes :
1. Laver les herbes et les légumes.
2. Effeuiller toutes les herbes, réserver au frais.
3. Ouvrir la grenade en deux, récupérer les graines, réserver.
4. Éplucher, la carotte, la betterave et le céleri branche.
5. Réaliser des fins copeaux à l’aide d’une mandoline, débarrasser dans un récipient avec de l’eau et de la glace.
6. Tailler les salades et les endives, réserver au frais.
7. Tailler le concombre en deux dans le sens de la longueur, épépiner, tailler en fine tranche, réserver au frais.
8. Ouvrir les avocats en deux, enlever le noyaux, poser à plat, huiler légèrement pour éviter l’oxydation, émincer finement.

Dressage :
1. Disposer l’avocat en forme de couronne dans l’assiette.
2. Ajouter la céréales à l’intérieur.
3. Dresser les salades, piquées dans la céréale.
4. Ajouter les différents légumes, les herbes, les graines et fruits secs.
5. Mettre un filet d’huile d’olive, du poivre et une pointe de fleur de sel.
6. Assaisonner avec la vinaigrette.
7. Déguster.

Hotel-Byblos-Saint-Tropez-entree-principale-photo-Alexandre

Changez d’air à l’Hôtel Byblos Saint-Tropez

Avec ses façades ocre et terre de sienne reprenant l’architecture des maisons du port de Saint-Tropez, le mythique Palace tropézien a des allures de hameau provençal. À l’abri des regards et du tumulte de la ville azuréenne, c’est un véritable petit village, composé de 90 chambres (dont 50 suites) sur près de 17 000 m². Jardins luxuriants, fontaines, piscine magnifique, Spa Byblos by Sisley Cosmetics et deux restaurants : Le Cucina by Alain Ducasse ainsi que le « B » en bord de piscine sans oublier son mythique night-club Les Caves du Roy, symbole éternel des nuits tropéziennes. Depuis l’été dernier, sa plage Byblos Beach à Ramatuelle, plage authentique et élégante, est un lieu d’exception par sa beauté naturelle qui s’inscrit dans le respect de l’environnement.

20 Avenue Paul Signac, 83990 Saint-Tropez, 04 94 56 68 00, byblos.com