Au cœur du très raffiné Domaine de Fontenille, on ne pouvait qu’attendre une table en harmonie. Que la très poétiquement nommée Le Champ des Lunes soit étoilée ne surprendra donc personne. Pour un avant-goût du plaisir de s’y attabler, son Chef Michel Marini épaulé, excusez du peu, par Eric Frechon, nous suggère cette recette qui sublime, à quelque distance du littoral, le meilleur de la pêche méditerranéenne. Pour mieux vous prendre sans doute dans ses filets et vous inciter, si vous ne la connaissez pas, à faire la découverte de cette adresse hors norme.
Dorade royale de Méditerranée, marinée aux graines de coriandre et feuilles de lime, concombre, raifort et crème crue, chapelure de poutargue (pour 10 personnes)
Dorade royale (1,5 kg) :
• Dorade 1 pièce
• gros sel 1 kg
• feuilles de lime 8 pièces
• poivre en grain PM*
• graine de coriandre 100 g
• huile d’olive PM*
Préparation de la Dorade royale :
1. Préparer et lever les filets de la dorade, enlever la peau.
2. Mixer le gros sel avec 6 feuilles de lime, le poivre et 50 gr de graines de coriandre, recouvrir le poisson avec le sel et laisser 20 minutes puis rincer les filets et les mettre sous-vide avec le reste des graines de coriandre et les feuilles de lime, mariner 12 heures.
Garniture (concombre/raifort/crème crue) :
• concombre 1 pièce
• raifort PM*
• crème crue 200 g
• agar-agar 2 gr
• citron jaune 1 pièce
• huile d’olive PM*
• sel/poivre PM*
1. Laver et tailler la moitié du concombre en brunoise ou bille, passer l’autre moitié à la centrifugeuse et y ajouter 1⁄2 jus de citron et du sel, bouilliravec l’agar et couler en plaque, tailler à l’emporte-pièce au moment.
2. Râper le raifort et le mélanger avec la crème crue et un peu de poutargue, bien assaisonner.
Chapelure de poutargue :
• poutargue
1. Râper la poutargue à la microplane au moment.
*P.M : Quantité non mesurable. La quantité reste à l’appréciation du cuisinier.
Changez d’air au Domaine de Fontenille
Proche de Lourmarin, le joli village de Lauris cache une bâtisse XVIe intelligemment rénovée il y a peu en hôtel 4 étoiles. Architecture classique, déco contemporaine ponctuée d’œuvres d’art issues des collections des propriétaires, 17 chambres, spa et piscine, restaurant gastronomique, table bistrot et même domaine viticole labellisé Agriculture Biologique. Un écrin végétal où goûter la délicatesse des rosiers, les parfums de lavande, de romarin, la noblesse des arbres centenaires et le bonheur d’une belle vie de campagne.
